Pompoensoep met gember,citroen en kokos (6 personen)

door Yvonne Hopstaken

wat heb je nodig

750 gram pompoen, in stukken gesneden/zonder pitten
2 eetl. milde olijfolie
stuk gember van 5 cm, geschild en raspen
1 ui, snipperen
2 teentjes knoflook, snipperen
1 rode peper, zonder zaad/ fijn snijden
1 ltr. vegetarische boullion,
warme1 blikje kokosmelk,
4 dl.2 citroenen, sap van
zeezout
1 bosje koriander, blaadjes zonder stelen/ fijn gehakt

hoe maak je het

Verwarm de olijfolie in een pan en fruit hierin de ui, pompoen erbij en fruit dit samen voor 10 min.Voeg knoflook, gember en rode peper toe en roer om, giet nu de boullion erbij en breng aan de kook. Laat de soep op een laag pitje nog 10 min. zachtjes koken.
Haal pan van het vuur en pureer nu de soep met een staafmixer.Voeg de helft van de kokosmelk en citroensap toe. Verwarm de soep opnieuw en breng op smaak met zeezout .
Schep de hete soep in kommen, 1 lepel kokosmelk en toefje korianderblaadjes in iedere kom.

Smakelijk!